采用新技术实现肉类小吃的高效生产

主页 / 采用新技术实现肉类小吃的高效生产
  三月 18, 2018     微信公众号 ID:FleischWirtschaft  

众多肉类生产商已开始对小吃市场表现出日益浓厚的兴趣。当前,市场需求不断增长,另辟蹊径者有机会走上与竞争对手截然不同的发展之路,创造新的市场机遇。正是凭借这种浓厚兴趣,这些生产商方能看清这种选择和商机。向小吃市场进军的有效途径是采用QDS(快速干燥切片工艺)技术。现今,全球小吃业年销售额逾3740亿美元。欧洲和北美洲的小吃销售额位居全球小吃销售额前列,分别为1670亿美元和1240亿美元。市场调查公司Packaged Facts2015于年发表的一篇题为《烘焙甜品:美国市场趋势》显示,近年来美国人趋于寻求更健康的小吃食品,这可能已对食品业的新发展趋势产生了强烈影响。同时,这篇文章还指出美国正成为一个小吃消费大国,其2015年的调查显示三分之二的成年人承认经常在两餐之间进食小吃。Packaged Facts公司在其文章中指出,许多美国人,尤其是年轻人,甚至开始用小吃代替一些正餐。

小吃市场的未来之路

美国和欧洲的市场状况

据《全球消费者小吃习惯调查》一文(Nielsen,2014年)称,虽然咸味小吃于2014年才首次出现在北美市场,但已占欧洲市场第三大小吃品类。肉类小吃为咸味小吃之一,这类小吃位列美国咸味小吃消费量第三位。

北美地区在全球肉类小吃市场中占主导地位,主要流行肉干制品。近年来,各大生产商大力改变肉类小吃的形象与产品规划,使其朝健康小吃方向发展,同时改进产品包装,扩大产品选择范围,丰富小吃口味。据英诺华市场观察公司(IMI)于2015年提供的最新市场数据显示,北美地区这类小吃的销售额已大幅增长。据Nielsen发布的数据(2014年)显示,北美地区肉类小吃销售额增长15%,非洲和中东地区增长25%。据IMI公司称,该市场在美国以外地区的发展尚不充分,这为该市场在国际上的扩展提供了更多商机。在欧洲这个较传统的地区,肉类小吃市场发展相对滞后。实际上,欧洲市面上此类肉制品仅有小型传统腊肠,例如个头较小的意大利萨拉米肠或意大利辣香肠。近年来,这类小吃的产量始终保持良好的增长势头,尤其是中欧地区。

目前,消费者日趋青睐更健康的低碳水化合物制品,并考虑将蛋白质作为一种必需营养素的良好来源,因而肉类蛋白质小吃消费量呈增长态势。此类制品具有各种附加值(富含能量、必需氨基酸、维生素和铁等等),不含无营养价值的热量,故其市场份额有所增长。因富含高生物学价值的蛋白质,被视为保健食品。

肉类小吃——新开发领域

QDSnacks系统是QDS工艺(快速干燥切片工艺)系统进一步发展的成果。作为一项颠覆性技术,QDS工艺系统可在提高干燥效率的基础上实现切片腊肠的快速干燥。在该系统中,并未风干整根腊肠,而是在腌腊和发酵制品切片后立即进行干燥。由于每单位质量的干燥面积更大,因此相较于风干整根未切腊肠这一传统制法,QDS工艺系统的产品干燥时间从原先的40天缩短至大约40分钟。在该工艺中,先将肉制成一根根的香肠,再进行发酵,发酵制品一旦达到目标pH值,即进入冷冻阶段,直至符合切片条件。制品一旦回温,即被切片并进行QDS干燥处理,经过数分钟干燥后,即形成可包装和销售的成品。该系统是快食速食小吃系统(QDSnacks)的理论基础。
QDSnacks是一项专为快速干燥肉类小吃而开发的专利技术。在QDS工艺系统中,首先生产基础制品。其次,根据小吃类型对该基础制品进行发酵、蒸煮等各种预处理,或者干燥。如在干燥前经过处理,无论何时需要稳定或提高后续切割效果,制品都可进入冷冻阶段。最终,在制品经过QDSnacks干燥工艺处理前,被切成所需形状和大小之后就可作为成品小吃得到包装。

利用产品预处理、冷冻和QDSnacks干燥处理之间的增效作用,连续自动化加工流程即可以指数形式加快生产具相应规格的新型小吃制品。QDSnacks干燥前的冷冻处理使该工艺具有多种用途和功能。这不仅能使您备有库存以便在需要时随时制成成品,还能使您在前几个阶段尽可能地制成目标制品并在后期进行稳定处理。例如,当采用发酵制法时,利用QDSnacks可在相对极端温度和湿度条件下进行加工,这在传统制法中难以想像,因为一旦达到目标pH值和腌制程度,就必须通过冷冻防止该制品发生任何变质或其它变化。

得益于该系统运行要求的工作温度和湿度范围,可以生产并发现各种不同的增值利基产品,而由于其理化特性和感官特性,这都离不开这些干燥条件。不同于现行方法,利用该系统,您可在18-60°C的温度范围以及5-25%的相对湿度(RH)范围内开展连续自动化作业。可在该工艺中采用不同温度和湿度,且可在不同温湿度之间轻松切换。因此,该工艺具有多种用途,可用于生产各种制品。

凭借这种指数型增效作用以及开发出的专有技术,生产商可针对各类消费者的不同需求,生产出富有新意、在室温下稳定且在制品口感、口味和香味方面各具特色的创新型肉类小吃。

现已根据三个基本肉类小吃系列开发出初步方案:
— 干肉类
— 挤出制品
— 脆片制品

小吃市场的未来之路

风干肉类

这种肉类小吃的一个典型示例是牛肉干。牛肉干在美国是一种非常常见的小吃,现在在全世界越来越受欢迎。按照传统制法,要先腌制并蒸煮切好的细肉条,再将其风干至能使在室温下保存的水活度(Aw)。尽管一些大型生产企业目前进行相对工业化的生产,即在肉块内注射腌制液,然后在一滚筒内轻柔,但在随后的干燥过程中仍需人工将肉条装入装肉车的托盘或串在其签子上,总体自动化水平低。这就需要大量劳动力,并且必须成批加工,每批的数量必须足够小,才能人工操作。

考虑到传统工艺的这些缺点,西班牙美达奎米亚公司(Metalquimia)研发的速食小吃系统QDSnacks实现了加工流程的自动化,提高了该产品系列的生产效率,同时可利用同一种基础产品制成各种不同类型的小吃。美国农业部(USDA)旗下分支机构食品安全检验局(FSIS)的建议是该工艺的研发基础。根据该建议,首先必须进行充分的热处理,将病原体水平降至恰当阈值,从而通过后续干燥处理确保能制成安全、稳定的产品(FSIS,1999年)。

在此类产品基础上,进一步研发了以瘦肉为原料的馅料和蘸料系列;瘦肉原料依次经过稳定、巴氏灭菌和冷冻处理,并在开始QDSnacks干燥流程前制成所需形状。根据待包装的种类(如麻辣味、照烧味、“忒科斯美科斯”口味),统一调配不同香料和/或调料,并利用QDSnacks技术自动连续进行干燥过程。

这一新方案使生产商可在制作流程一开始采用单一通用原料(RM);随后,根据切割类型(条状、方块状、薄片状)以及待生产的种类而需要添加的调料和/或香料,制成不同类型的成品。这对物流和产品规划而言是一项主要优点,您可根据具体需求、利用同一种通用基础原料自动连续生产特定类型的产品。任何一个小吃系列必须始终迎合不断变化的市场偏好,因此QDSnacks系统的这种灵活性对于小吃系列产品至关重要。

QDSnacks系统中的连续干燥过程很短(3小时以下),因此可防止产品变质。该工艺温度适中,湿度较低,为肉类小吃生产创造了最佳条件,以确保小吃制品口感有韧性、大小适宜,外观和风味也有改善。水活度(Aw)是这种成品的主要障碍,这就是为什么必须在Aw<0.85后方可开始干燥流程。根据美国食品药品监督管理局(FDA)发布的指南,这种制法可防止病原微生物滋生,并在采用气调保鲜包装(MAP)时,确保产品在整个保质期内在室温下稳定。 这种产品可直接包装并向消费者出售,亦可针对不同市场层级,通过与其它干燥食品(蔬菜或肉类)混合,形成新品种。混合料中的产品必须具有相同水活度及水分,这是该制法的唯一要求。

小吃市场的未来之路

挤出型肉制品

在欧洲,快速增长的小吃是个头和外形较小的传统食品。在这一背景下,研发人员努力寻找最高效的方法,以期制作出这种微型意大利萨拉米肠,同时在进一步减小这种制品大小的基础上,使其外形近似于原来的产品。这代表腊肠、卡巴诺斯香肠或意大利萨拉米肠等肉条的进步,但其大小约为3至10mm,可在室温下保持稳定。这些制品蛋白质含量高,脂肪量高低取决于品种。这些条形和棒形肉类小吃在其形状和风味方面均类似于其传统制品,从而使消费者最容易将之与传统制品联系起来。

通常,为制作此类小吃,会利用最初制备的肉糜中的藻酸盐或胶原蛋白溶液,通过共挤工艺拌馅。之后经过发酵、干燥处理,最终进行称重和包装。干燥时间通常为3天以上,但在适合高度较低及特定气流分布的专用烘干机内,这是一种自动化程度较低的加工工艺,由于干燥空间(单位:立方米)所限定的产品负荷,降低了在生产其它制品方面的灵活性,因此无法实现高产量。

起初,研发人员努力研发出一种自动化程度及效率更高的工艺。为此,开发出一种连续工艺,其加工速度足以保证在更短时间内制成可供包装的产品。其加工时间短于肉类加工业内的标准工作班次时间;该工艺包括初级肉品的制备和直接挤出、QDSnacks干燥(同时可选择蒸煮和熏制等初加工阶段)以及产品的最终称重和包装等步骤。整个加工过程可自动连续进行,从开始到结束不到5小时。

除了物流方面的优势外,由于该加工过程在一个工作班次内即可完成,并且可针对各种产品类型和规格进行生产,因此通过薄肉条直接挤出法,无需采用任何类型的人造肠衣,从而节省馅料和共挤系统投资。由于在产品外表面直接形成的干蛋白质层有助于保持产品的形状和硬实性,因此采用QDSnacks干燥工艺时无需使用人造肠衣。在QDSnacks干燥过程中,可采用各种温度使原料形成所需口感,并达到一定的稳定性,使制品在室温下保持稳定。此干燥工艺可与蒸煮或熏制等线内处理结合使用。

QDSnacks干燥过程结束后,即制得在室温下稳定且可直接食用的腌腊制品。制品很薄,每片重量很轻,因此一个包装内可装几十个单位产品,而单个包装的重量仅几克。这项优点是小吃的一项关键要素,这意味着几个人可分享同一包小吃,或一个销售单位中可混搭多种口味的产品。

小吃市场的未来之路

脆片制品

上述所有小吃的口感对于年轻人等不断扩大的消费群体而言日益重要(Sloan,2013年)。越来越多的消费者将口感视为小吃品质的一种象征,其中松脆口感对小吃业的影响日益重要。例如,薯片是全球最多人食用的小吃之一,最受美国消费者欢迎的小吃就是薯片(Nielsen,2014年)。

针对这种消费者偏好趋势,研发人员利用QDSnacks工艺开发出相应技术,用于烘干薄片型腌腊制品。这些薄片均用在外形和口感方面类似于传统肉片的瘦肉原料制成,但由于其原料为肉而非淀粉,因此蛋白质含量高、碳水化合物含量低,故而在风味和营养特性方面与传统产品截然不同。此外,在QDSnacks干燥过程中通过受控对流而不是通过油炸对产品进行干燥,因此制品中的脂肪百分含量低于常见油炸类小吃。

产品的感官特性在QDSnacks干燥前的加工过程中形成,使脆片制品具有所需口感。该系统允许在干燥前对制品进行发酵和蒸煮处理。这一准备步骤对于腌腊生脆片口感的形成尤为重要,由于先前将含所选微球菌菌株的制品煮至半熟而发生必要的蛋白水解,因此脆片入口后再遇水时不会恢复风干肉的典型坚韧口感。

在发酵过程中蛋白发生强烈水解,形成腌腊脆片的这种口感质构。这一过程可在完全受控状态下完成,因为一旦肉经过发酵、冷冻并最终被快速干燥至非常低的水活度(Aw),制品的不良变化即可停止,从而在加工过程中防止出现传统制法中常见的化学或微生物学降解等现象。同时,可从通过传统系统难以管理的极低含盐量开始着手实施发酵工艺,以避免干燥后的成品中含盐量超标。

利用QDSnacks技术干燥经过发酵的脆片,直至采用肌原纤维蛋白凝固温度以下的各种加工温度使脆片制品形成完全松脆的口感,从而在食用者咀嚼时防止腌腊制品的口感发生任何变化,同时保留发酵过程中形成的挥发性香气。要实现松脆感,必须将原料切成厚度不到一毫米的薄片,并采用QDSnacks受控对流干燥工艺使制品外观更具传统韵味,利用该工艺可生产出具有或不具烟熏味的腌制火腿或西班牙腊肠、鸡肉、火鸡类等的脆片制品。在生产经典小吃制品时,可在线内自动添加香料或调料,丰富同一种基础原料的产品种类。

此类产品易受潮,其水分和Aw值分别低于6%和0.4。因此,包装质量对确保产品包装后感官特性的稳定至关重要。通过合适的产品包装,确保产品在整个保质期内均保持其松脆感,这一目标使包装成为加工过程中的一个关键部分。

小吃的保质期

在室温条件下(25°C,相对湿度75%)对产品保质期进行广泛研究,确保所开发的以及本文中探讨的所有类型小吃在用足够厚的塑料包装材料包装后具有4个月保质期。已证明,风干肉或挤出肉类小吃等干燥程度较低的产品,尽管此后其自然色泽会逐步甚至加速消失,但其总体品质仍十分优良,保质期长达六个月。

研究表明,对于脆片制品等失色最严重的产品,如采用铝箔材质的多层包装,可将其保质期延长至六个月,同时可避免产品变色,并且产品的最终感官品质更佳。因为金属性包装层可使产品整个保质期内的残余氧量始终如一。

结论

目前,肉类小吃市场正在兴起,产品呈多元化发展态势。但事实上销量显著的产品迄今仅为用不同类型的肉制成的肉干类小吃,这主要是指美国。市场调查表明此类小吃呈指数型增长态势,尤其是在肉类小吃市场发展滞后的欧洲地区,因为在欧洲市场销售产品基本上都是现有的“外卖型”传统制品。咸味小吃业在高度发达的市场内经过数年整合,且正在新兴国家蓬勃发展。出现这种适应性的主要原因在于该行业内现有生产线的灵活性与多功能性。在该行业中,油炸及烘焙食品占主导地位,利用各种工艺可在几小时或几分钟内生产出目标成品。相反,现今市场上的肉类小吃都是利用常规肉制品加工业生产线(烤箱和烘干机)生产的,加工时间可能长达数天之久。采用这样的生产设备时,发酵和腌制工艺存在典型局限性,干燥条件的控制难度加大,产品形式减少,且不能充分利用处理室的空间。应用QDSnacks技术为肉制品加工业提供的生产方案,可妥善组织各条生产线,从而迅速应对市场偏好变化,同时保持足够的灵活性,以生产不同类型和规格的产品,并通过生产轻便型包装制品和大量便于共享的单位包装品,或通过将松脆肉片等新口感引入该行业等方式,拓展消费者的新消费习惯。在开发和生产肉类小吃过程中,QDSnacks技术的这种多功能性和灵活性是一项关键要素,但我们也不应忘记另一个要素——包装:正确选择材料和所用的包装方法不仅会影响产品保质期,还具有市场营销优势,因为包装对于消费者购买小吃的决策具有关键作用,通常会使消费者产生购买冲动。

作者Daniel Sanz, Francesc Castells,.Llorenc Freixanet及Josep Lagares

Daniel Sanz, Francesc Castells, Llorenç Freixanet and Josep Lagares, Metalquimia, SA, Sant Ponç de la Barca, s/n, 17007 Girona, Spain(西班牙)

微信公众号 ID:FleischWirtschaft
  出版社
Deutscher Fachverlag

《国际肉类经济》, 法兰克福, 德国

http://www.fleischwirtschaft.com
info@fleischwirtschaft.asia
微信公众号 ID:FleischWirtschaft

  分享到

站点地图
显示站点地图
  简介

《国际肉类经济》杂志已有90多年的历史,始终致力于提供高品质的信息。该杂志为季度刊,以四种语言版本发行(德、英、俄、中),中文版首刊于2009年在中国国际肉类工业展上发行亮相。文章多出自国际知名的作者,讨论该领域的热门话题,包括肉制品生产加工的工艺技巧,以及质量保证,商务管理,市场调查和销售方面的问题,该杂志将为您的产品提供更广阔的国际国内展示平台。"

《国际肉类经济》 © 2019, 版权所有 dfv media group | Powered by SPPE Digital Media